Eu me lembro que eram mais comuns as panelas de alumínio. Em casa, eu ainda tinha uma de barro e uma de ferro que eram guardadas para os almoços de domingo. Era quando a gente preparava uma moqueca ou qualquer outro prato feito com peixe. Depois a panela de ferro passou a ser enfeite de chão da varanda. A de barro quebrou e apareceu a moda das panelas de vidro. A primeira panela com antiaderente mesmo só foi aparecer na minha casa quando muitos já tinham a panela de inox. Nessa época eu já gostava mais das “pretinhas” mesmo. Para mim, as de inox não tinham cabos protegidos e isso dificultava na hora de mexer a comida.

Essa foi a minha história com panelas e era parecida com a história da evolução das panelas, ou seja, as de inox eram o auge da tecnologia! As mais recomendadas! Foi aí que vi uma entrevista com a escritora Késia Quintaes que publicou o livro Por dentro das panelas e meu mundo caiu.

Não, a panela de ferro não é a pior panela do mundo, assim como a de inox não é a melhor. Ambas possuem vantagens e desvantagem, podendo variar a cada alimento cozido nelas. Cabe apenas balancear aspectos de durabilidade, assim como benefícios ou maléficos que a panela pode trazer à saúde. O que ocorre de fato é que, com o aquecimento das panelas, o material do qual elas são confeccionadas tende a reagir ao calor, sendo liberado nos alimentos cozido nelas. Isso pode ser propício ou não ao sabor do alimento, assim como o organismo humano. O ideal é ter uma panela em casa para cada alimento.

Agora, se você quer fazer a sua coleção de panelas agora, dá uma olhada nas características de cada uma na lista a seguir.

Panelas de Alumínio

As panelas de alumínio são as mais comuns e mais baratas ainda hoje em dia. Sim, elas liberam muito alumínio e, na prática, também no organismo que dificulta a absorção do ferro, possibilitando o desenvolvimento da anemia. Em casos mais graves, algumas pesquisas apontaram que o alumínio pode aumentar as chances do desenvolvimento dos males de Alzheimer e de Parkinson. Porém, isso não foi comprovado. De certo mesmo, é que a ingestão exagerada do alumínio pode estar associada aos males do sistema esquelético, neurológico e hematológico (do sangue). Assim, essas panelas estão proibidas para pacientes com problemas renais.

Outra fator é que, quanto mais novas as panelas de alumínio, mais fácil a liberação do metal. Por isso, é sempre recomendável ferver água 3 a 4 vezes antes da primeira utilização. Além disso, não é recomendado o polimento das panelas com esponjas de aço. Isso porque elas removem o óxido de alumínio e é justamente ele que evita que o material repasse para comida. Assim, as manchas escuras que possam existir dentro da panela não devem ser limpas, pois elas auxiliam na não liberação do material tóxico.

Quanto as comidas, em geral, a alta quantidade de água, sal ou açúcar ajudam a condução do metal. Então, alimentos que contém enxofre (couve, brócolis, espinafre, cebola) também absorvem bem o alumínio. Ah! Frituras não são recomendadas devido a alta temperatura que a panela pode alcançar. Lembre-se: não deixe o alimento esfriar dentro dela! O alumínio não é recomendado para o armazenamento de alimentos.
P.s: A Organização Mundial de Saúde (OMS) limita a ingestão tolerável do alumínio ao dia é de 1mg/kg/peso corporal (1989).

Recomendações: As panelas de alumínio são indicadas para o preparo de cereais (arroz, milho, trigo). Eles têm a capacidade de atingir altas temperaturas e saírem quase que ilesos cozidos nelas. E, se você insiste em deixar as panelas bonitas, retire as manchas, esquentando a panela com água e vinagre, ou com bicarbonato de sódio, ou com suco de limão.

Panelas de Aço Inoxidável (INOX)

O aço inoxidável é composto por ferro, cromo e níquel. Assim, a panela feita desse material esquenta e esfria lentamente, sendo a mais utilizada dentro os profissionais do ramo. Bem durável, os modelos mais comuns possuem fundo triplo, termodifusor, permitindo que o calor da chama se espalhe uniformemente. Isso ajuda com que o alimento se cozinhe por igual.

Não há comprovação de que passe metal e/ou mineral para os alimentos que são cozidos nas panelas de inox. Mas, de qualquer forma, não invente de polí-la! A camada protetora de óxido feita no polimento de sua confecção impede que os metais passem para os alimentos. Mas existe ainda sim uma preocupação: o níquel. Ele é tóxico e pode causar alergias. Por isso, também é recomendável poupar o cozimento de alimentos ricos em enxofre. O inox também pode esquentar mais que as panelas de alumínio. Desse modo, cuidado também com as frituras.

Recomendações: Sim. Elas atualmente são as panelas mais recomendadas. Não são tão baratas, mas esquentam bem e possuem alta durabilidade. Porém, como todas as panelas, ferva água 3 a 4 vezes nela antes de sua primeira utilização. Ah! As panelas de aço inox tendem a ficar manchadas, por isso é recomendado que sejam guardadas devidamente secas.

P.s.: Agora, não pense em comprar panelas de inox finas, sempre compre as panelas de inox de fundo triplo. Comprei umas (acho que "made in China" mesmo) que eram horríveis! Quase derretem por completo no fogo, ficaram todas manchadas e uma até furou! A recomendação do fabricante era para sempre utilizá-las em fogo médio e foi o que fiz. Mesmo assim, quando cozinhava um alimento por muito tempo, minha cozinha fedia toda! E não era o cabo que estava queimando! #MEDO! Bem, vou utilizar do meu direito como consumidor: a marca é Richwell (ouviu? R-i-c-h-w-e-l-l).

Panelas Antiaderentes ou com Teflon 

Essas panelas contêm politetrafluoretileno com propriedades antiaderentes, assim não é necessário óleo para que os alimentos não grudem na panela. Esse material também funciona como camada protetora para que não seja liberado metais nos alimentos. O problema é que essas panelas costumam descascar com o tempo e a má utilização e, assim, o alumínio da segunda camada entra em contato com a comida, causando os mesmo problemas já mencionados aqui. Além de descascar, o antiaderente evapora e destrói a camada de ozônio (à 200ºc), favorecendo a liberação de aminas heterocíclicas, causadoras de câncer. A tendência é essa reação acontecer especialmente durante o preparo de alimentos com alto teor protéico, como carnes, ovos e leite. Porém, isso não ocorre com a nova tecnologia do antiaderente, o teflon II.

Recomendação: As panelas antiaderentes são boas para ferver água e cozinhar vegetais no vapor (achei irônico quando li isso, mas foi realmente a informação que encontrei). Para limpá-las, utilize pó de café e papel toalha.

P.s.: Para  evitar o descascamento, utilize colheres de pau, plástico ou silicone. Nunca utilize esponjas de aço para limpá-las.

Panelas de Cerâmica ou Barro 

São panelas charmosíssimas e mantém bastante a temperatura! Quem não fica babando com moquecas ainda fervilhando na mesa? Confeccionadas de barroelas são, provavelmente, as primeiras panelas que existiram. O problema é que a pintura interna pode conter óxidos de chumbo e cádmio (principalmente as mais antigas). Hoje, existem selos de qualidade que dão a TOTAL garantia quanto à ausência desses metais, mas é importante saber o que eles podem causar. O cádimo traz problemas respiratórios, bronquite e hipertensão. Já o chumbo é altamente tóxico, especialmente em crianças. Esse elemento deposita nos ossos infantis em grande quantidade e produz um envenenamento generalizado, diminuindo a capacidade mental. Nos adultos, pode causar no máximo anemia. Dentre os alimentos com maior capacidade de contaminação estão os ácidos. Mas, ratificando, hoje as panelas estão protegidas!




O que afastam os consumidores é mesmo o preço x fragilidade da panela. Afinal, barro quebra, né? Agora, como essas panelas são feitas praticamente em um processo artesanal, observe algumas dicas para ver a qualidade das panelas de cerâmica:
- cerâmica fosca indica qualidade;
- quanto mais negra, menor indicativo de fungos;
- quanto mais fina, melhor o barro;
- quanto mais irregular o formato, indica a qualidade da manufatura;
- bata no fundo externo da panela, o cozimento incompleto do barro é indicado por um som oco.

Recomendações: São indicadas para cozinhar sopa de legumes, creme de abóbora e grandes cozidos como moquecas. 

Panelas de cobre 

Lindíssimas panelas, mas ordinárias! O cobre tem o poder de acelerar o cozimento, ser resistente à corrosão e é capaz de transmitir o calor de forma rápida e homogênea.  Por isso ela é muito visada para o cozimento de doces. O problema é que ele também é um mineral tóxico e que, em grandes doses, pode causar dores articulares e musculares, edema generalizado, calvície etc. Por isso, sua utilização está vetada pela vigilância sanitária brasileira desde 2007. Pegue a sua e pendure na parede. Ali sim vai ficar linda!

Recomendações: Pensando que as panelas de cobre estão definitivamente aposentadas? Claro que não! Existem umas com revestimento interno antiaderente, de inox e até de titânio para que o cobre não seja transferido para o alimento. Procure fazer aquela deliciosa geleia nela!

P.s.: Para deixar as suas panelas de cobre mais bonitas do que já são, limpe com uma pasta feita de ½ de farinha de trigo ou fubá + ¼ sal + ¼ vinagre. Espalhe-a sobre o cobre e espere secar por 1 hora. Lave, seque e pode polir a sua panela com uma flanela. 

Panelas de ferro 

Lembro dessas panelas desde pequena. Tinha na minha casa e, quando minha avó ia nos visitar, sempre cozinhava nelas. Realmente elas não pareciam “a coisa mais bonita do mundo”, mas não entendi porque elas foram parar na lista negra da cozinha. As panelas de ferro conservam calor, economizado gás e, quanto mais velhas, maior a liberação do mineral. Sim, durante o cozimento, o ferro é repassado para a comida e, por isso, as panelas podem até mudar a cor e o sabor dos alimentos. Assim, as pessoas sempre fazem nela pratos específicos, em que a panela dá um toque especial. Quimicamente mesmo, ela reage com os alimentos mais ácidos e libera mais o ferro (ex: tomate, legumes, geleia, feijão).


Recomendações: Agora, diferente de outras panelas em que a liberação do metal tende a ser prejudicial, a liberação do ferro dessa panela pode até auxiliar a saúde! Por exemplo, essas panelas são indicadas para anemia! Assim, são altamente recomendadas para vegetarianos, crianças e mulheres grávidas. Nada melhor que cozinhar um feijãozinho, um arroz, molhos, peixes ou fazer um frango grelhado na chapa de ferro para dobrar a quantidade desse mineral no alimento. Frituras também podem ser realizadas nessa panela. Agora, depois de utilizadas, não deixe o alimento lá. Ele pode oxidar ou aumentar demasiadamente a quantidade de ferro, causando até diarreia. O recomendável até para a conservação da panela é que ela seja lavada e seca no próprio fogo para que não enferruje.

P.s.: Compre aquelas com cabos de madeira e assim não terá problemas em locomover a panela que manterá a comida fervendo por bastante tempo.

Panelas esmaltadas ou de ágata 

Também conhecidas como panelas de ágata, elas são feitas de ferro ou alumínio e revestidas de esmalte. É ele que impede o desenvolvimento de bactérias que podem contaminar os alimentos. Por isso, na hora da limpeza, não use materiais ásperos e produtos químicos fortes. ANTENÇÃO: Antes de 1980, o esmalte utilizado muitas vezes continha elementos como chumbo, fora o material de sua confecção interna como cádmio e outros metais pesados. Assim, guarde a panela de ágata da vovó apenas como enfeite. Se não, ela poderá te causar hipertensão, aterosclerose, disfunção pulmonar e até infertilidade masculina. Invista em novas!

Recomendações: Essa ação antibacteriana das panelas esmaltadas faz com que elas sejam recomendadas para bebês e crianças. Existem até kits já em cores bonitinhas para os pequenos, propícios para ferver mamadeiras. São também indicadas para cozinhar pequenos alimentos, molhos e sopas.

P.s.: Caso o esmalte amarele um pouco, utilize álcool para retirar.

Panelas de pedra sabão 

Essas são as panelas mais gostosas! Ops! As que preparam mais pratos gostos, capaz de ressaltar o sabor específico dos alimentos. Além disso, são duráveis e aquecem alimentos uniformemente, possuem antiaderente natural e metais benéficos para o organismo das pessoas (ferro, cálcio e manganês) que são mais facilmente liberados por alimentos ácidos e por líquidos. Elas possuem um pouco de níquel (nada saudável) que é liberado, porém isso é resolvido após um tratamento de curação das panelas de pedra sabão: é só passar óleo vegetal em toda panela, colocar água e deixar a panela no fogo durante 2 horas. Assim, a penela ficará impermeabilizada. Outra opção é levá-la ao forno médio (180ºc) pelo mesmo período de tempo. 


Recomendações: Ela é ótima para cozinhar moquecas, feijoadas e a comidinha mineira. Isso porque cozinha lentamente os alimentos. Alguns cuidados são sempre necessários. Por isso não guarde alimentos nelas e nem as utilize para frituras. Elas também não suportam choques térmicos, então inicie sempre o cozimento com fogo baixo e ao retirá-las, nunca coloque diretamente em uma superfície fria ou irá quebrá-la. Limpe sempre bem antes de utilizar, a sua superfície porosa permite que se mantenha uma sujeirinha por ali.

Panelas de vidro 

Em termos de saúde alimentar, essas são as panelas campeãs! Não liberam nada que possa fazer mal ao organismo. Por outro lado, para os cozinheiros, elas são bem caras,  pois quebram facilmente (é vidro, né!) e não são nada antiaderentes. Mas também possuem pontos positivos, pois são as mais indicadas para a lava-louças, são uma “vitrine” para os alimentos em processo de cozimento e as únicas que podem armazenar os alimentos, inclusive na geladeira.

Recomendações: Alimentos com alto teor de água, bem como as frituras, são preferíveis para cocção neste tipo de material. Como não interfere na composição da comida, não emitindo substância alguma, é possível reaproveitar o óleo da fritura por três ou quatro vezes. Para evitar que se formem manchas, não leve a panela de vidro vazia ao fogo.

Panela Le Creuset/ ferro fundido 

Essa panela francesa possui 80 anos de história. Criada pelos belgas Arnaud Desaegher e Octave Aubecq, a panela mantém as características artesanais até os dias de hoje. Dura por toda uma vida e tem 100 anos garantia (isso mesmo! É herança para os netos). Confeccionada em ferro fundido e esmaltada, ela é considerada a melhor panela do mundo e seu preço é equivalente (+/- mil reais), é claro. Agora, nem adianta mandar trazer do exterior para não sentir tanto o desfalque no bolso, porque são bem pesadas e excederia facilmente o peso da bagagem. Sabe o pior? Todos que têm dizem que ainda sim a bichinha vale à pena.

Recomendações: Ainda pergunta? Ela é melhor em tudo, esqueceu?

P.s.: a popularização dessa marca trouxe ao mercado a linha de panelas de ferro fundido, porém nem todas são de qualidade. Analise bem a cobertura, seja esmalte ou antiaderente, para garantir a sua durabilidade. Essas sim são meu sonho de consumo!

Conclusão 

Pelo visto existem algumas invariáveis nas panelas. Todas elas devem passam por um processo de limpeza antes da primeira utilização por meio de fervura de água de 3 a 4 vezes. No caso das panelas de pedra sabão e da de cerâmica, devem ser “curadas”.

Agora, se mancharem, não utilize nenhum produto, muito menos esponja de aço. Elas auxiliam a liberação de metais e minerais não saudáveis ao organismo. Se você tem aquela crosta de comida grudada na panela. No máximo, aqueça com água e, se a mancha não sair, deixe-a lá. As panelas de inox podem ter manchas diferenciadas que podem ser retiradas com um pano com vinagre.

Também não esqueça nenhuma dessas panelas no fogo sem nenhum conteúdo (exceto as de ferro pelo motivo já explicado). Inclusive alumínio e teflon, eles evaporam! E esse vapor pode ir direto aos seus pulmões. Se não for dentro das panelas de vidro, não é recomendado guardar nenhum alimento em panelas. 

Agora, se você ainda está montando a sua cozinha e não tem dinheiro para comprar panelas caras, não se preocupe. A recomendação é que seja separada uma panela para o preparo de cada tipo de alimento. Faça a divisão das panelas que já possui em casa, enquanto não pode fazer a sua coleção.


Pitadas:
http://dietando.blogspot.com
http://www.maribel.com.br 
http://www.lecreuset.com.br/ 
http://estilo.uol.com.br 
http://caroldaemon.blogspot.com 
Revista Viva Saúde/Edição 27