Tá certo, frituras nunca são boas, mas vamos considerar aqui as frituras que são menos danosas ao nosso organismo, ok? Os melhores óleos de fritura são o azeite de dendê, o óleo de coco e a ghee*. Isso porque são gorduras sólidas em temperatura ambiente, são gorduras saturadas. Assim, quando aquecidos, não se tornam tóxicas. Porém, são sim óleos com mais sabor e que podem sim influenciar no sabor do alimento preparado.

*tipo de manteiga utilizada na culinária indiana.

Pitadas de:
Bela Gil

Como fazer o caldo de legumes? Atualmente estamos muito acostumados com o caldo em cubinho e o caldo de legumes em pó. Porém, antes disso, ele já estava na base da cozinha internacional é o Fundo de Legumes ou Mirepoix. O problema é que a industrialização do caldo exagerou o sódio (glutamato monossódico) e empobreceu em seu sabor. A solução é vocês prepararem caldo de legumes caseiros e congelá-los.

Busquei aqui uma receita que está no mais famoso manuais da culinária, escrito pela escola de cozinha francesa Le Corndon Bleu, justamente para provar que o caldo de legumes está presente e é necessário nas maiores e nas menores cozinhas. Então, vamos lá:

2 litros de água
1 cenoura grande
2 dentes de alho
1 cebola grande
1 alho poró (uns 20 cm)
1 salsão ou aipo (uns 20cm)
1 bouquet garni*

*São ervas aromáticas que darei a receita no próximo post.

















Ferva e coe. Agora, só utilizar! Uma outra opção também é armazenar o caldo de legumes congelado. Uma dica, é aproveitar as formas de gelo que deixarão na media certa do dia a dia.













p.s: Acho importante não salgar, pois você poderá dificultar medir a quantidade de sal  necessário na hora do preparo do prato.

O caldo de legumes é a base, inclusive, para os outros caldos, como o caldo de galinha, caldo de carne e caldo de peixe. Para isso, só acrescentar restos e/ou carcaças dos animais à receita.

Agora, onde utilizar o caldo de legumes? Em quase tudo! Além de sopas (é claro), ele  é obrigatório em cozidos e rissottos, mas é indicado até para marinar carnes em geral. Bem democrático na cozinha, não?




Pitadas de:

LE CORDON BLEU, Todas as Técnicas Culinária.