É claro que todos nós já encontramos um jeitinho de cortar o tomate, a couve e até a cebola (já conversamos como não chorar cortando cebolas aqui). O que parece simples, pois é só manter um band-aid por perto, é também complexo. Sim, existem técnicas de corte explicadas em livros de culinária e essenciais na formação de um bom cozinheiro ou chef.
Óbvio que as técnicas de corte são mais perfeccionistas, mas também agilizam e dão segurança ao processo. Fora isso, manter cada pedaço do alimento no mesmo tamanho, possibilita o cozimento proporcional e harmoniza seu gosto no prato. Por isso as trago aqui. Pegue uma faca afiada e vamos a elas:
É o corte em pequenas fatias finíssimas (1 mm) que pode ser executado em diversos vegetais e legumes.
Descasque o legume, retirando as arestas, até que se forme um paralelepípedo. Agora, com os dedos voltados para dentro (é a técnica base contra o rolamento de sangue), corte em fatias bem, mas beeeem finas.
O vídeo abaixo mesmo em inglês ilustra bem o corte julienne (quem quiser, pode acrescentar a legenda em português ou mesmo sem áudio), mostrando o passo a passo.
Sim, realmente nos legumes é desperdício aparar as arestas, mas é a busca da perfeição que faz muitos restaurantes cortá-las sempre simetricamente. Você não precisa repetir sempre em casa.
Já as cebolas à julienne ficam lindas em meia lua e sem desperdício. Descasque a cebola, corte pela metade (sem retirar as raízes para para não desmontá-la). Com dedos virados para dentro, fatie a cebola bem fininha. E voilà!
#VainoPrato
Normalmente eu utilizo essas cebolas à julienne nas saladas e no tabule. Cruas mesmo! O corte minimiza a acidez da cebola. Agora, para diminuir ainda mais, depois de cortadas, lave-a em água corrente ou mesmo deixe de molho em água gelada por 5 a 10 min. Gostosa, crocante e algumas cebolas ficam até docinhas! Principalmente a cebola roxa. Experimente!
Esse é o micro corte em cubinhos com menos de 2mm de verduras e legumes. Para executá-lo é simples: uma vez que já realizou o corte julienne, corte na transversal para cortar em mínimos cubos. Sempre com a ponta dos dedos voltadas para dentro,
#VainoPrato
O mirepoix é o corte utilizado no molho à campanha/ vinagrete do churrasquinho do fim de semana.
O bâtonnets é o corte em bastões de até 5mm de espessura. Para isso, corte o legume escolhido em forma de paralelepípedo, sempre aparando as arestas e, em seguida, em bastões de 1/2 cm de largura como descrito no passo-a-passo abaixo.
#VainoPrato
Uma boa dica é cortar uma porção de cenoura, pepino e salsão em bâtonnets, fazer um molho a base de azeite, molho de soja e meio limão espremido com um toque de gergelim e servir como petisco. Parece muito "natureba", mas duvido você parar de comer. Tem até nome italiano para servir verduras assim: pinzimonio. Escolha o seu molho preferido e petisque!
Esse é o corte em pequenos cubos (acima de 2mm), seja para cebola, abobrinha, batata etc.
#VainoPrato
O corte brunoise é o corte indicado para o preparo de maionese. Agora diz: o corte regular não facilitaria o cozimento proporcional da sua batata e da sua cenoura?
#MaisdeQuê
O corte Ciseler consiste na cebola também cortada em pequeno cubos que colocarei aqui como adendo do brunoise. Obviamente, por causa do formato da cebola, as etapas são um pouco diferentes. Descasque a cebola, corte pela metade, não retirando a sua raiz para que as pétalas da cebola não desmontem. Com uma metade da cebola, faça dois cortes horizontais paralelos a tábua. Depois, vários cortes verticais. Em seguida é só picar em pequenos cubos com cortes perpendiculares.
Se você se perdeu um pouco com a descrição acima, só acompanhar o vídeo a seguir que entenderá melhor.
Esse sim é uma técnica de corte da cebola que é impressível para o dia-a-dia.
#MaisdeQuê
O corte concassé é específico para o tomate pelado! Ele possui 2 etapas: primeiramente se retira a pele do tomate, depois retira-se as semente e por fim corta-se em cubos de 5mm. Para compreender direitinho, siga o vídeo abaixo.
O corte macédoine é um corte em cubos maiores, superior a 5mm. Utilizando as mesmas etapas do modo brunoise, faça os cortes dos legumes, mas mantendo tamanho superior. Como explicado no vídeo a seguir.
#VainoPrato
Esses cortes de tamanho maiores são indicados para os cozidos, pois requer maior tempo no fogo a ponto de encorpar com os temperos.
O corte em rodelas não é diferente do que todos conhecem. O importante é manter o corte com o mesmo tamanho pra o melhor cozimento do legume. A seguir, o vídeo retira qualquer tipo de dúvida.
O corte émancer também é o corte em rodelas, mas específico para os alimentos em camadas como cebolas e alho poró. Só lembrando em manter as pontas dos dedos para dentro para evitar que se machuque (estou repetitiva, eu sei).
#BomSaber
No caso da cebola em rodelas, essa é a forma que mais rompe as suas células. Por isso, liberando mais líquido. Por consequência, mais lágrimas e maior acidez para o prato.
Tudo picadinho! Sem dramas! O corte hacher é o picadinho comum em temperos e ervas como a salsinha. De modo rústico ou procurando mínimos pedacinhos (quase pó), não existe técnica certa, mas sim uma questão de tempo e paciência. Capriche!
#MaisdeQuê
Existe uma faca especial, a meia lua, que é prática para o corte hacher, mas dispensável. Agora, se você se perguntou anos qual era a finalidade da tal faca, saiba que ela não é uma arma branca medieval e serve para salsinha mesmo.
#PontoCerto
Você pode não ser fã do verdinho, mas o fato é que a salsinha e a cebolinha devem ser os últimos a serem acrescentados em um prato. Quando pronto, desligue o fogo e salpique (para enfeitar) e misture (se for temperar). Assim, além do sabor, fica o frescor dos temperos.
O corte chiffonade é fatias de verduras em folhas. Sim, é a couve mineira refogadinha que acompanha aquela feijoada.
O básico desse corte consiste em lavar as folhas, empilhar e enrolá-las (para facilitar) e cortá-las. O engraçado é que a prática brasileira de cortar pacientemente a couve fininha fininha nem é comum lá fora. Então, esfrie a cabeça que fazemos até melhor!
#VainoPrato
Amplie os seus horizontes! O refogadinho com couve no azeite e alho (alguns com bacon) também pode ser executado com outras folhas. Normalmente, as folhas verdes escuras são repletas de ferro e nutritivas, por isso, faça o refogadinho com as folhas da couve-flor, do brócolis e até mesmo do espinafre. A técnica do corte chiffonade é a mesma e ainda evitando o desperdício!
O corte noisette é o famoso corte bolinha com referência ao tamanho das avelãs. Ele é o ideal para frustas e atrai a criançada, mas só é possível com um instrumento de corte específico para se fazer a esfera. No caso, um boleador (de qualquer tamanho) ou pode improvisar com o boleador de sorvete.
#VainoPrato
Qualquer salada de frutas fica chique com esse tipo de corte (uma goumertização, né?). Mas a atração também pode ser pra criançada, aí vale botar uma calda como mel, leite condensado e chocolate para ficar mais atrativo, acrescentando uma calorias a proposta e, claro, um sorriso aos olhos.
***
No início do post, eu quis trazer alguns cortes que poderiam facilitar a sua vida e mesmo ambientar você com algum vocabulário encontrado em um livro de culinária encontrado aqui ou ali. Depois, me espantei e quase me perdi! Mesmo assim, fiz uma seleção dos que considero os principais cortes ou mais úteis para o dia-a-dia (e até para um fim de semana especial).
Uma vez quase fui esfaqueada por uma japonesa ao perceber minha impaciência ao cortar verduras. Eles estão certos! Alimentos bem cortados, respeitando a mesma proporção facilitam o cozimento regular e harmonizam o sabor nos pratos executados. Nada como um belo prato! Espie só!
#Pitadas:
Dulce Delight
Técnicas Culinárias - Le Cordon Bleu
Samba Cooking
http://www.wikihow.com/
http://www.hola.com/cocina
http://jefouinetufouines.fr
É comum capricharmos na receita e já no início ela começar a dar errado por causa do refogado com as cebolas ou a selagem da carne. Isso porque é fácil a manteiga queimar e escurecer, assim como o azeite queimar. A partir daí já muda o aspecto, mesmo o gosto do alimento, destruindo uma receita mesmo antes de começar.
Agora, como as gorduras possuem temperatura de queima diferentes, é fácil resolver a situação! Na manteiga ou margarina, coloque um fio de azeite. Já no caso do azeite, um toque de margarina ou manteiga. Isso alterará a temperatura de queima de ambos os processos, retardando a queima das gorduras. Fácil!
Pitadas:
"Boca a boca"
Alguns não conhecem. Já outros acham desnecessário, mas desconhecem os milagres que um bouquet garni pode fazer em um prato de cozimento prolongado. Sim, os franceses não são famosos na gastronomia à toa, como também sabem sim fazer um bom cozido.
O bouquet garni é um conjunto de ervas aromáticas que são amarradas, introduzidas no cozimento e, ao final do seu preparo, retiradas. Assim, seu sabor é liberado lentamente no prato.
Existem algumas variações, porém, aqui colocarei a sugestão da receita básica de bouquet garni (do Le Cordon Blue).
São as seguintes ervas aromáticas:
alho poró
tomilho
louro
salsinha
salsão/aipo
Como fazer:
Corte cerca de 10 cm de alho poró, 10cm de salsão e também 10cm de salsinha; enrolando o tomilho e o louro. Prenda os com barbate. Acrescente no início do preparo do cozimento e retire ao final.
Outras variações são comuns. O chef Claude Troisgros, por exemplo, sugere um bouquet garni apenas com um pouco de tomilho, um pouco de talos de salsinha e 2 folhas de louro. Outros chefs acrescentam sálvia e/ou alecrim que têm os sabores mais marcantes.
Agora, o céu é o limite! Não há restrições! Em um post anterior tratei da receita de Caldo de Legumes, mas ele é indicado para os nossos velhos cozidos de carne, carnes assadas, caldeiradas de frutos do mar a risottos italianos. Experimente!
Pitadas:
http://pt.wikipedia.org/
LE CORDON BLEU, Todas as Técnicas Culinária
Tá certo, frituras nunca são boas, mas vamos considerar aqui as frituras que são menos danosas ao nosso organismo, ok? Os melhores óleos de fritura são o azeite de dendê, o óleo de coco e a ghee*. Isso porque são gorduras sólidas em temperatura ambiente, são gorduras saturadas. Assim, quando aquecidos, não se tornam tóxicas. Porém, são sim óleos com mais sabor e que podem sim influenciar no sabor do alimento preparado.
*tipo de manteiga utilizada na culinária indiana.
Pitadas de:
Bela Gil
#Coringa, #Culinária, #DicasdaVovó, #DIY, #FaçaVocêMesmo, #TécnicasCulinárias
Caldo de legumes: base para o cozimento
Como fazer o caldo de legumes? Atualmente estamos muito acostumados com o caldo em cubinho e o caldo de legumes em pó. Porém, antes disso, ele já estava na base da cozinha internacional é o Fundo de Legumes ou Mirepoix. O problema é que a industrialização do caldo exagerou o sódio (glutamato monossódico) e empobreceu em seu sabor. A solução é vocês prepararem caldo de legumes caseiros e congelá-los.
Busquei aqui uma receita que está no mais famoso manuais da culinária, escrito pela escola de cozinha francesa Le Corndon Bleu, justamente para provar que o caldo de legumes está presente e é necessário nas maiores e nas menores cozinhas. Então, vamos lá:
1 cenoura grande
2 dentes de alho
1 cebola grande
1 alho poró (uns 20 cm)
1 salsão ou aipo (uns 20cm)
1 bouquet garni*
*São ervas aromáticas que darei a receita no próximo post.
Ferva e coe. Agora, só utilizar! Uma outra opção também é armazenar o caldo de legumes congelado. Uma dica, é aproveitar as formas de gelo que deixarão na media certa do dia a dia.
p.s: Acho importante não salgar, pois você poderá dificultar medir a quantidade de sal necessário na hora do preparo do prato.
O caldo de legumes é a base, inclusive, para os outros caldos, como o caldo de galinha, caldo de carne e caldo de peixe. Para isso, só acrescentar restos e/ou carcaças dos animais à receita.
Agora, onde utilizar o caldo de legumes? Em quase tudo! Além de sopas (é claro), ele é obrigatório em cozidos e rissottos, mas é indicado até para marinar carnes em geral. Bem democrático na cozinha, não?
Pitadas de:
LE CORDON BLEU, Todas as Técnicas Culinária.
#Culinária, #DicasdaVovó, #DIY, #FaçaVocêMesmo, #TécnicasCulinárias
Como congelar legumes e verduras: a técnica de branqueamento
Você é daqueles que adora fazer uma feira, abarrotar a geladeira de frutas e legumes, e depois percebe que a sua casa não tem aquele consumo todo? Eu, por exemplo, nem chegava a comprar determinadas coisas. Isso porque eu consumo apenas 1/3 de um pé de brócolis e o resto acabava estragando na geladeira. Aí, sempre me falavam: “compre aquele pacotinho que vem a porção individual dos legumes embalados a vácuo”. Mas vocês já viram o preço daquilo? Um absurdo! Os saquinhos de produtos congelados que também não custam nada barato. Mas, como não podemos deixar de consumir nutrientes presentes nas verduras e legumes.
O congelamento é sim uma ótima opção para quem nem sempre pode dar um pulo no mercado. Saiba
você que, submeter alimentos ao congelamento, além de impedir ao processo de envelhecimento/ apodrecimento, pode sim impedir que muitos dos nutrientes contidos ali sejam perdidos. Mas você não precisa gastar tanto dinheiro para isso. A batata , o brócolis, a ervilha , a couve-flor encontradas na sessão de congelados sofreram um processo chamado branqueamento e que você pode perfeitamente reproduzir em casa!
A técnica de branqueamento de legumes, verduras e até de frutas consiste em um choque térmico no alimento que interrompe a ação enzimática de amadurecimento e envelhecimento. Além disso, limpa a superfície, retirando os microorganismos. Esse processo mantém as características dos alimentos, inclusive de cor natural e de nutrientes neles contidos.
P.s: Muitos nutrientes estão contidos nas cascas, por isso são perdidos no processo de corte.
Os alimentos ideais para se realizar a técnica de branqueamentos, são legumes, verduras e frutas mais consistentes, ou seja, que contenham menos água. Isso porque, após o descongelamento, alimentos com grandes quantidades de água podem perder na aparência e na consistência. Por exemplo: abacaxi, kiwi, mamão etc.
Vamos ao procedimento:
Tempo de fervura/choque térmico por alimento:
1 minuto: ervilha torta, espinafre, mandioquinha, milho em espiga, mostarda, nabo, pimentão, vagem.
2 minutos: abóbora, abobrinha, almeirão, alcachofra, batata, batata doce, berinjela, beterraba, pera.
3 minutos: aipo, cenoura, couve-flor, ervilha fresca, salsão, brócolis, batata baroa, maça.
4 minutos: cenoura, couve-de-bruxelas.
Dicas:
Pitadas de sal de:
http://solangeburri.blogspot.com/
http://blog.maisnutricao.com.br/
http://pt.petitchef.com/
http://www.cozinhajaponesa.com.br/
http://www.sebrae-sc.com.br
Após escrever sobre o tempo do cozimento do ovo, me deparei com uma reportagem sobre como a Nigella Lawson faz para cozinhar ovos de maneira bem apetitosa. Pensei que não havia mais mistérios (além do próprio tempo de cozimento), mas, olhando para a foto a seguir, resolvi acrescentar esse adendo ao meu post anterior.
Sim, são necessários pequenos detalhes e cuidados para que cheguemos a perfeição, mesmo que seja de algo tão simples e primário quanto o cozimento de um ovo. Então vamos lá:
Escolha ovos comuns ou caipiras, lembrando que os ovos caipiras possuem gemas mais amareladas e, em minha opinião, são mais saborosos.Armazene ovos na geladeira e não em sua porta. NUNCA FORA DA GELADEIRA. Ovos desenvolvem facilmente salmonella em baixas temperaturas, causa da maioria das infecções intestinais. Por isso, sempre há a necessidade de boa refrigeração de modo constante.
O resultado é gemas macias e não muito farelentas. E você achando que não havia ovo gourmet, não é?
Pitadas:
http://www.panelaterapia.com/
http://pt.wikipedia.org/
Deixe um comentário